Ma la storia dello Champagne è soprattutto la storia del metodo champenoise e dell’effervescenza. Il fenomeno della spuma dei vini è conosciuto da molto tempo in ambito vitivinicolo. Il più antico documento conosciuto che lo menziona è addirittura un papiro egiziano del 522 d.C.: tra i casi di risoluzione di un contratto di vendita di vino, cita la ripresa della fermentazione in primavera. Nell’Europa medievale, i documenti citano la seconda fermentazione senza associarla a un tipo di vino in particolare, ma l’attitudine naturale all’effervescenza di certi vini era nota, senza che il fenomeno fosse regolare, capito o indotto.
Negli anni 1670-1690, periodo a cui si fa risalire, seppur tra mezze verità e leggende, la nascita dello Champagne come vino frizzante per mano dell’abate benedettino di Epernay Dom Pierre Pérignon, si verifica quindi una significativa rottura. Per due ragioni: è innanzitutto la prima volta che un vino effervescente è associato ad un preciso terroir, ma è anche la prima volta che vengono utilizzate specifiche tecniche di vinificazione.
Il vino di Champagne conosce rapidamente un grande successo, in Inghilterra e più tardi in Francia nel Settecento, e si diffonde inizialmente nell’ambiente aristocratico. A quell’epoca i produttori di Champagne non conoscevano i meccanismi della seconda fermentazione. Spesso la presa di spuma non si produceva per carenza di zucchero. Più spesso ancora le bottiglie esplodevano al momento della seconda fermentazione. Sono stati di fatto necessari quasi un secolo e gli sforzi di numerosi produttori per elaborare tecniche specifiche: tappatura in sughero con spago di lino e poi in ferro, selezione di bottiglie più resistenti; variazione della data dell’imbottigliamento in funzione delle annate, aggiunta di zucchero nei vini già imbottigliati, utilizzo di cantine con temperatura costante per migliorare la conservazione dei vini, eliminazione del deposito con la tecnica del dégorgement a partire dal 1780-90.
Dall’inizio del XIX secolo le maison iniziano a far conoscere lo Champagne alle élite aristocratiche di tutto il mondo: lo Champagne rappresenta ormai la cultura e lo spirito francese. Per tutto il XIX secolo, con il benessere e lo sviluppo delle feste, la sua diffusione si estende a un nuovo pubblico, tuttavia sempre molto elitario. Lo Champagne è il vino della gioia e della festa, un mito che non si smentirà all’inizio del XX secolo, con la Belle Époque – l’età d’oro dello Champagne – e i ruggenti anni Venti. Da allora la parabola di crescita ha continuato a essere poderosa, accompagnata nel 1936 dalla nascita dell’AOC Champagne.
Oggi il mondo-Champagne è un universo complesso e articolato. Alle grandi maison che hanno fatto la storia di questo vino e oggi hanno un’impostazione prettamente commerciale, da tempo si affianca un nutrito manipolo di piccoli produttori récoltant-manipulant, che hanno regalato allo Champagne una sorta di seconda vita, accrescendone ulteriormente il prestigio.
