Le pressurage: viene fatto il più possibile vicino al luogo di raccolta. La pressa viene riempita con 4.000 chilogrammi di uva e per legge si possono estrarre 2.050 litri di jus de cuvée che saranno vinificati, e 500 litri di jus de taille, meno pregiati e che normalmente vengono venduti. Il resto viene inviato alla distillazione.
La premiére fermentation: la fermentazione alcolica, che consiste nella trasformazione degli zuccheri in alcol grazie all’azione dei lieviti, dura circa sei giorni a una temperatura controllata di 18/20°C. Alla fine del processo il mosto è diventato vino, normalmente con un 10% in volume di alcol, e viene trasferito nelle vasche di acciaio o nelle botti dove riposa fino a primavera, e in cui in alcuni casi viene innescata la fermentazione malolattica.
L’assemblage: a primavera si passa all’assemblaggio dei vari vini prodotti. Può essere fatto con vini ottenuti da diversi vitigni, o con vini di diverse annate.
Le tirage: i vini assemblati vengono messi in bottiglia con l’aggiunta del liqueur de tirage, una miscela di zuccheri e di lieviti, in quantità e proporzioni che sono il segreto dei vari produttori.
La prise de mousse: le bottiglie vengono portate in cantina dove la temperatura è di 10/11°C e durante le prime 3-4 settimane l’azione dei lieviti, che trasformano lo zucchero in alcol e contemporaneamente sprigionano CO2, innesca la seconda fermentazione, che porta il tenore alcolico a circa il 12% e innesca il fenomeno della prise de mousse (presa di spuma).
Le remuage: le bottiglie riposano in cantina per un periodo minimo di quindici mesi per i prodotti base e di trentasei mesi per i millesimati. Durante la fase di riposo i lieviti si esauriscono e si depositano sul fondo della bottiglia, formando un sedimento che deve essere rimosso. Per eliminarlo si porta la bottiglia in posizione verticale con il tappo verso il basso con un lento processo, il remuage, fatto tradizionalmente a mano sulle pupitres con un ciclo che dura tre settimane. Oggi perlopiù si usano gira palette automatici che permettono di fare l’operazione in una sola settimana.
Le dégorgement et le dosage: per estrarre le impurità che sono ora nel collo della bottiglia un tempo si usava la tecnica del dégorgement a la volée, mentre ora si pone il collo della bottiglia nell’azoto liquido che congela una piccola parte di liquido, permettendo di aprire la bottiglia e di estrarre le impurità sotto l’azione della pressione interna e senza perdita importante di liquido. Si provvede poi all’eventuale rabbocco e in alcuni casi all’aggiunta del liqueur d’expédition, miscela che permette il dosaggio delle singole tipologie.
L’habillage: le ultime operazioni sono la tappatura, l’inserimento della gabbietta e l’etichettatura.
