Prima dell’avvento della fillossera, nella Languedoc-Roussillon si coltivavano oltre 150 varietà diverse di vite, ma oggi la quantità si è inevitabilmente ridotta, e si focalizza su alcune delle varietà più tipiche della Francia. Le principali uve a bacca bianca coltivate sono bourboulenc, chenin blanc, clairette, grenache blanc, carignan blanc, marsanne, muscat blanc, picpoul, rolle, roussanne, mauzac. Le principali uve rosse sono cabernet sauvignon, carignan, cinsault, grenache noir, lladoner pelut, mourvèdre, picpoul noir, syrah e terret noir.
Le denominazioni e le sottodenominazioni della regione sono molto numerose. Tra le principali, destinate perlopiù alla produzione di vini rossi fermi, citiamo Corbières, Côtes du Rossillon, Faugères, Minervois, Pezénas, Pic-Saint-Loup, Saint-Chinian e Terrasses du Larzac. Un ruolo importante nella produzione enologica della zona è tuttavia rappresentato dai cosiddetti vini dolci naturali, prodotti prevalentemente con uve muscat blanc à petits grains e grenache noir: Muscat de Mireval, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Saint-Jean-de-Minervois, Banyuls, Banyuls Grand Cru, Maury e Rivesaltes.
 Grenache noir |
 Carignan |
 Syrah |
 Muscat blanc |
