Jean-Pol Billion continua la tradizione della maison famigliare nata nel 1959 a Le Mesnil-sur-Oger, nel cuore della Côte des Blancs, dove si producono i più prestigiosi e affascinanti Blanc de Blancs della regione. Il domaine è una piccolissima realtà, con vigneti che si estendono su circa 3 ettari, tutti nel territorio di Le Mesnil e vecchi di almeno 40 anni, e un approccio quasi garagista, fatto di manualità ed estrema artigianalità.

Jean-Pol ama vinificare le singole parcelle separatamente. La pressatura avviene con pressoir verticale, la fermentazione e l’affinamento in vasche smaltate con lieviti indigeni. Inoltre Jean-Pol non svolge mai la fermentazione malolattica, in modo da esaltare la freschezza dei suoi Champagne. Tutte le operazioni vengono condotte nel rispetto intransigente della tradizione, e il degorgement si fa ancora manualmente (à la volée), così come l’etichettatura.

I suoi Champagne hanno tutti un bassissimo dosaggio e una carbonica delicatissima, e per esprimersi al meglio hanno bisogno di un lungo invecchiamento. Sono Champagne unici, che non hanno visibilità sulla stampa di settore per scelta del produttore, e circolano in una ristretta cerchia di intenditori e di ristoranti di alta gamma, che ricercano e apprezzano la loro rara eleganza e finezza. Queste caratteristiche li rendono pronti per ogni occasione, purché sia abbia la voglia di aspettarne l’evoluzione nel bicchiere e ci si abbandoni totalmente alle sensazioni che sono capaci di trasmettere.