La vendange : generalmente ha luogo a metà settembre e ogni anno viene stabilita la resa per ettaro per avere diritto alla denominazione; la raccolta per legge deve essere manuale e i grappoli recisi vengono posti in piccole cassette contenenti un massimo di 45 Kg. per evitare rotture dovute al peso durante il trasporto al pressoir.

Le pressurage : viene fatto il più possibile vicino al luogo di raccolta. La pressa viene riempita con 4.000 kg. di uva e per legge si possono estrarre 2050 litri di jus de cuvée, che saranno vinificati e 500 litri di jus de taille, meno pregiati che normalmente vengono venduti, il resto viene inviato alla distillazione.

La premiére fermentation : la fermentazione alcolica che consiste nella trasformazione degli zuccheri in alcool grazie all’azione di lieviti, dura circa sei giorni a una temperatura controllata di 18/20 gradi. Alla fine del processo il mosto è diventato vino, normalmente con un 10% in volume di alcool, e viene trasferito nelle vasche di acciaio o nelle botti dove riposa fino a primavera e in cui in alcuni casi viene innescata la fermentazione malolattica.

L’assemblage : dopo qualche tempo a primavera si passa all’assemblaggio dei vari vini prodotti. L’assemblaggio può essere fatto con vini di diversi vitigni, Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, o con vini di diverse annate.

Le tirage : i vini assemblati vengono messi in bottiglia con l’aggiunta del liqueur de tirage, una miscela di zuccheri e di lieviti, in quantità e proporzioni che sono il segreto dei vari produttori.

La prise de mousse : le bottiglie vengono portate in cantina dove la temperatura è di 10/11 gradi e durante le prime 3/4 settimane l’azione dei lieviti, che trasformano lo zucchero in alcool e contemporaneamente sprigionano CO2, innesca la seconda fermentazione che porta il tenore alcolico a circa il 12% e innesca il fenomeno della prise de mousse.

Le remuage :  le bottiglie staranno a riposare nella cave per un periodo minimo di quindici mesi per i prodotti base e di trentasei mesi per i millesimati. Durante la fase di riposo i lieviti si esauriscono e si depositano sul fondo della bottiglia un sedimento che deve essere rimosso. Per eliminarlo si porta la bottiglia in posizione verticale con il tappo verso il basso, con un lento processo, il remuage, fatto tradizionalmente a mano sui pupitres con un ciclo che dura tre settimane, oggi si usano gira palette automatici che permettono di fare l’operazione in una sola settimana.

Le dégorgement et le dosage : per estrarre le impurità che sono ora nel collo della bottiglia un tempo si usava la tecnica del dégorgement a la volée, ora si pone il collo della bottiglia nell’azoto liquido che congela una piccola parte di liquido permettendo di aprire la bottiglia e di estrarre le impurità sotto l’azione della pressione interna, sei bar, senza perdita di liquido, si provvede poi all’eventuale rabbocco e all’aggiunta del liqueur d’expédition, miscela segretissima che permette il dosaggio delle singole tipologie.

L’habillage : ultime operazioni, la tappatura, l’inserimento della gabbietta e l’etichettatura.

 

 

 

AUBE

Marie Courtin Polisot
Piollot Pere & Fils Polisot
COTE DE BLANCS
Voirin Jumel Cramant
Jack Legràs Chouilly
Francois Billion Le Mesnil sur Oger
Jeaunaux Robin Talus St. Prix
Dhondt Grellet Flavigny
VALLE'E DE LA MARNE
Yves Ruffin Avenay Val d’Or
Tarlant Oeully
Liebart Regnier Baslieux
Delouvin Nowack Vandières
MONTAGNE DE REIMS
Camille Saves Bouzy
Guy Thibaut Verzenay
Hubert Paulet Rilly la Montagne
Perseval Farge Chamery
Yann Alexander
Courmas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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